Dal 1862, un mestiere che fa Comunità
Nella foto di copertina Giuseppe e Stefano Petris durante un controllo della stagionatura dei prosciutti.
Per gentile concessione Prosciuttificio Wolf
Si ringrazia per la gentile collaborazione Stefano Petris, a.d. del Prosciuttificio Wolf di Sauris
Correva l’anno 1862 quando Pietro Schneider, a Sauris, lavorava i salumi per conto delle varie famiglie del paese, producendo prosciutti secondo la tradizione locale. Pietro, tuttavia, non era solo un norcino. Incarnava, con il suo carisma, quella sapienza avita, quella saggezza del sapere e del saper fare, che in quei tempi era il perno della sopravvivenza e della vita sociale. Conosceva le piante dei boschi e i segreti delle stagioni, interpretava i profumi della terra e le direzioni dei venti. E se serviva, con un approccio che oggi diremmo “olistico”, sapeva ingegnarsi anche come dentista o veterinario.
Allora, in quella seconda metà dell’Ottocento e per molti decenni a venire, il maiale era l’autentico oro di questa piccola (e di tante altre) Comunità, e la trasformazione e la destinazione delle sue carni era regolata da consuetudini precise: solo le cosce posteriori, le più pregiate, diventavano prosciutti, destinati alla “esportazione”, per lo più come merce di scambio. Quasi tutto il resto veniva macinato e conservato in forma di salumi, per l’autoconsumo locale. Attraverso il baratto, le cosce diventavano moneta buona per “importare” fagioli, cereali e soprattutto il prezioso sale, fondamentale per i processi di conservazione, con i frigoriferi ancora lontani. Altre volte i prosciutti di Sauris venivano portati con le gerle alla fiera di San Martino a Ovaro, dove erano scambiati con i maialini, che poi sarebbero stati allevati a Sauris, ricominciando così ogni anno il ciclo della vita.
Un secolo dopo, in quegli anni Sessanta propulsivi per il futuro dell’Italia, Giuseppe Petris non aveva dimenticato l’arte della norcineria tramandata in famiglia dal nonno Pietro, e la praticava nel tempo libero nella macelleria gestita dal fratello Dante Petris. Il suo lavoro, tuttavia, lo portava in quell’altrove che spesso è fonte d’ispirazioni decisive. Beppino “Wolf” – questo è il soprannome della famiglia – faceva, infatti, il camionista, e “combatteva” ogni giorno con quell’ardita strada nella forra del Lumiei costruita negli anni Trenta, precipitante attraverso strette gallerie e secchi tornanti dai 977 metri del Lago della Màina ai 560 di Ampezzo. I carichi si adattavano di volta in volta alle mutevoli esigenze dell’economia locale: tronchi, ghiaia, legno… né mancavano le compravendite ai mercati ortofrutticoli di Tolmezzo e di Udine. Nella testa di Beppino, senza illusioni, cominciò a baluginare l’idea di portare a fondovalle e in pianura qualche coscia affumicata preparata nella macelleria di famiglia, per testarne il gradimento. La risposta non si fece attendere: quel prodotto così diverso dai rinomati prosciutti di San Daniele e di Parma piaceva, eccome piaceva! Beppino cominciò così a sentire dentro di sé il forte impulso di cambiare mestiere. Di fare qualcosa di nuovo: anzi di radicalmente antico.
“Non fu solo l’immediata opportunità economica – mi spiega Stefano Petris, figlio dell’ancora presente Beppino e suo erede alla guida dell’azienda – a ispirare la scelta di mio padre. Fu soprattutto l’appassionato attaccamento alla sua terra. Negli anni Sessanta continuava l’emigrazione dalla Carnia, che non risparmiava nemmeno Sauris. Mio padre, come ha sempre affermato, voleva restare a casa sua, tra le sue montagne. Creare un’attività che consentisse di realizzare questo sogno, per sé e i compaesani, contribuendo alla stanzialità nella nostra terra.”
Il Prosciuttificio Wolf cominciò così a operare, in punta di piedi, come realtà artigianale, con due dipendenti. Beneficiò poi del favorevole clima degli anni Ottanta quando, anche attraverso la Legge regionale 2/1983, si cominciò a ripristinare il patrimonio architettonico tradizionale di Sauris e, contemporaneamente, ebbero inizio quella riscoperta e quella valorizzazione della cultura e della lingua locale, che da una parte ha rinsaldato questa Comunità alloglotta, dall’altra è all’origine di un’immagine e di un brand identitario con un forte potere attrattivo su un turismo sensibile ed evoluto. Anche Wolf, con la sua Qualità evocativa, è parte integrante di questa storia.
“Oggi il salumificio – continua Stefano – ha una cinquantina di dipendenti. Un terzo sono di Sauris, i rimanenti sono per il 90% pendolari e provengono soprattutto dalla Valle del Tagliamento, da Tolmezzo in su. Mio padre ha avuto ragione a coltivare il suo sogno, ma non è stato il solo a crederci. Qui a Sauris, con poco meno di quattrocento abitanti, ci sono 52 partite IVA. La proliferazione d’imprenditori rispecchia quell’arte di arrangiarsi con le nostre forze, in modo autonomo, che ha radici nella nostra storia di autosussistenza. Tutte queste attività, nel loro complesso, consentono non solo di mantenere viva l’economia locale, ma di far salire ogni giorno a Sauris una sessantina di persone, in controtendenza con quanto avviene in altre aree montane. Qui si opera dal comparto alimentare al turismo nelle sue forme più variegate, all’intero ciclo della trasformazione del legno, dalla silvicoltura alla falegnameria, alla costruzione ‘chiavi in mano’ d’intere abitazioni con la tecnica del Blockbau.”
E il legno continua ancora a essere fondamentale nella lavorazione dei prosciutti, entrando in gioco nelle due fasi produttive strategiche che seguono la salatura: l’affumicatura morbida con legno di faggio; la stagionatura in alta quota, in un ambiente abbracciato dal microclima del bosco.
Particolarmente prezioso è proprio l’autoctono faggio, che con le sue radici robuste ha saputo resistere alla tempesta Vaia e con la sua durezza si sta onorevolmente opponendo agli attacchi penetranti e distruttivi del bostrico. La cura dell’ambiente, qui a Sauris, diventa dunque essenziale per il futuro della Comunità, come testimoniano anche alcune iniziative virtuose sostenute dal Prosciuttificio Wolf: la messa in dimora di 2500 piante per il rimboschimento di un’area devastata da Vaia e l’adozione di un sentiero turistico per il suo mantenimento, nell’ambito di un progetto più esteso che vede partecipe da una decina d’anni una dozzina d’imprese locali, ognuna impegnata a occuparsi di un proprio sentiero.
“Qui abbiamo una forte cultura del territorio – sottolinea Stefano – che spinge ognuno di noi a portare il proprio contributo per il Bene Comune. Ad andare oltre la comoda abitudine della delega. L’Amministrazione locale o la Pro Loco non hanno i mezzi sufficienti per risolvere tutti i problemi di ordine pubblico. Bisogna dunque essere al loro fianco, come privati.”
L’attenzione verso la sostenibilità ambientale, nel Prosciuttificio Wolf si concretizza anche attraverso l’introduzione di tecnologie produttive all’avanguardia: da un innovativo impianto di depurazione alla progressiva sostituzione di componenti elettrici o meccanici energivori con altri a basso consumo; dall’uso di materiali bio-compostabili per le degustazioni durante gli eventi alla gestione del sistema aziendale secondo principi d’entalpia. Nella stagionatura, per esempio, ogni qualvolta le condizioni esterne risultino ideali per la maturazione dei prodotti, si blocca la climatizzazione e si sfruttano le favorevoli congiunture climatiche, portando all’interno la salubre aria esterna e riaprendo così, in certa misura, le porte alla tradizione.
Con questa mentalità, attenta al genius loci e alle risorse locali, il Prosciuttificio Wolf ha saputo andare lontano, senza fare tuttavia passi più lunghi della gamba, sia per garantire la freschezza dei prodotti, sia per operare con una logistica sostenibile, che tenga conto dell’impatto dei trasporti, mirando sempre alla loro ottimizzazione.
Anche per scelta aziendale, circa il 60% del mercato è costituto dal Triveneto. Il resto da altre regioni d’Italia, in cima la Puglia, che presenta caratteristiche di consumo simili a quelle friulane, sarà forse per misteriosi influssi “orientali” che avvicinano queste terre dell’est così lontane…
La quota estera è limitata al 2%. Nelle vendite, fanno ancora la parte del leone prosciutti e speck, anche se si registra una riscoperta di prodotti poveri come il guanciale e il lardo, rilanciati e riposizionati dagli chef più blasonati.
“Una storia imprenditoriale – conclude Stefano – che ha dato grandi soddisfazioni alla nostra famiglia. Il progetto di mio padre Giuseppe e di mia madre Licia continua a essere quello mio e di mia sorella Katia, e sta diventando quello della terza generazione. È questo è possibile soprattutto perché l’ambiente in cui viviamo ci dà forza fisica e spirituale. Il nostro non è un territorio facile, è un luogo dove proprio le difficoltà hanno contribuito a far fronte comune, a cementare uno spirito solidale. Oggi, per esempio, dobbiamo affrontare il problema del decremento numerico dei bambini e quello collegato delle scuole. Dovremo impegnarci perché l’asilo e le elementari restino a Sauris. E perché i trasporti verso Ampezzo o verso Tolmezzo e Udine per gli altri cicli di studio, siano garantiti ed efficienti. Questa non sarà una sfida facile, come non sono state facili tante altre che l’hanno preceduta. Ma qui a Sauris sappiamo fare squadra e ogni famiglia si sente parte di una Famiglia più grande e generosa. Qui, tra i tanti pro e contro, continuiamo a essere Comunità. Una Comunità che, sinora, ha dato a tutti la possibilità di stare bene e di vivere con dignità.”
