La trota affumicata di Sauris per un mercato kosher

Si ringrazia per la gentile collaborazione Giuseppe Sigalotti.

Giuseppe Sigalotti, per gli amici “Beppino”, lavora da sempre nel settore della troticoltura: la sua è un’impresa famigliare condotta con il fratello Silvano e fondata dal padre Silvestro nel lontano 1962 a Bagnarola, frazione di Sesto al Reghena. Da questa esperienza è nato nel 2015 il progetto del marchio ZEA, la trota affumicata di Sauris-Zahre, un sogno cullato a lungo che ha significato anche inserirsi nella Comunità saurana e confrontarsi con questa stimolante realtà.

– Per un allevatore ittico della pianura friulana, come nasce l’idea di cimentarsi con un prodotto finito come il filetto di trota, affumicato a Sauris, che proponi sul mercato con il brand ZEA?

Nasce da una passione, quasi ossessiva, coltivata da una quarantina d’anni. Prima erano esperimenti “casalinghi”, poi ha preso il sopravvento, già dall’inizio del nuovo millennio, il desiderio di fare sul serio. All’inizio sono partito timidamente, lavorando soprattutto con la materia prima della montagna pordenonese. Poi, grazie all’amicizia con Massimo Petris, produttore della rinomata birra affumicata di Sauris, mi sono avvicinato a questo mondo, trovando le giuste condizioni naturali e culturali per imprimere una svolta al progetto: qui l’affumicatura è una tradizione radicata ed estesa a vari prodotti, ed è favorita da un ambiente e da un clima ideali.

– A proposito di clima, com’è stato l’impatto con Sauris e la sua Comunità?

Premesso che ho sempre cercato di muovermi in punta di piedi, ascoltando e imparando, posso solo dire che sono stato accolto benissimo dai Saurani e li ho sentiti vicini nei momenti più difficili. Subito dopo la tempesta Vaia, quando mi sono ritrovato con urgenti problemi da risolvere e in assenza di elettricità, è bastato un contatto al bar di Sauris di Sotto a lume di candela, perché qualcuno si attivasse con un gruppo elettrogeno, scendendo con me a La Maina, nel mio laboratorio. La gente di queste montagne è schietta, generosa. È abituata a risolvere quotidianamente problemi, sa che il bene di ciascuno è il bene di tutti. E, quando serve, si rimbocca le maniche senza aspettare: dopo la tempesta fu proprio un gruppo di giovani del paese a sgombrare la strada per Ampezzo, il cordone ombelicale che collega Sauris al resto del mondo.

Qual è il valore aggiunto del tuo prodotto e come si collega a Sauris?

Partiamo dalla materia prima: trote italiane allevate in pianura, in zone di risorgiva, alimentate con prodotti OGM free e un continuo ricambio d’acqua, adeguatamente pulita e ossigenata. Va detto che la legislazione italiana in questo campo è la più rigida al mondo. Con questa qualità di partenza si procede poi all’affumicatura. Le trote sono trasferite fresche a Sauris, dove arrivano in breve tempo, senza subire processi di decongelamento, per essere subito sottoposte all’affumicatura. Si tratta quasi di una produzione a chilometro zero, che beneficia delle acque delle nostre pianure e dell’aria delle nostre montagne. Qui a Sauris, infatti, avviene la magia finale…

Ci vuoi spiegare in cosa consiste esattamente questa “magia”?

Non posso svelarvi, naturalmente, tutti i segreti del mestiere. Potrei tuttavia dire che tre fattori precedono le nostre abilità artigianali: il legno, l’aria, il tempo.

Per l’affumicatura, che può essere effettuata a caldo o a freddo, usiamo in prevalenza essenze del posto, in particolare faggio e ciliegio. E posso sottoscrivere, per esperienze precedenti, che la materia prima fa la grande differenza. Di recente, solo variando la fornitura del legno locale ho constatato un sensibile salto di qualità organolettica nel prodotto finale. Poi c’è il microclima unico di questo territorio, con un tasso di umidità dell’aria relativamente basso. Infine, c’è il giusto tempo che dobbiamo dedicare all’asciugatura del prodotto.

Bisogna poi aggiungere – lo dico dopo aver provato e riprovato – che bisogna seguire con accuratezza il processo di salatura e preparare a regola d’arte la salamoia. Ma a questo punto non posso sbilanciarmi troppo: si tratta di equilibri “alchemici” faticosamente conquistati…

– In tema di conquiste, è vero che la trota affumicata di Sauris entrerà presto nel mercato kosher?

Lo auspico, perché ci siamo seriamente impegnati in questa direzione, a partire da primi contatti con il mondo ebraico già dal 2019, proseguiti in particolare con esponenti dell’autorevole Comunità ebraica di Trieste, interessati a questo progetto. Proprio in questi giorni (maggio 2023) abbiamo ottenuto la certificazione kosher, parola che significa “conforme alla legge” derivata dalla Bibbia e dettagliata nel Talmud. La certificazione è il lasciapassare per vendere nel mercato ebraico. Penso che ZEA sia la prima trota italiana ad aver acquisito questo diritto. La trota – come tutti i pesci con squame – ha in sé le prerogative per entrare nella dieta ebraica, che prevede tuttavia anche una cura particolare nel percorso di produzione: dall’allevamento alla macellazione, alle tecniche di preparazione del prodotto, per esempio con la precauzione di non mescolare carne con latticini. Al di là delle specifiche regole, la Kosherut presuppone soprattutto una profonda attenzione verso l’animale, che deve essere trattato “con rispetto e compassione”. Penso che già il nostro stile di allevamento corrisponda a questo requisito etico, e i risultati di laboratorio lo confermano: recenti analisi hanno riscontrato nelle nostre trote una carica batterica uguale a zero. Direi, dunque, che la certificazione kosher, oltre che l’ottenimento del marchio CE già da anni, sia un attestato di responsabilità da parte del produttore, ma anche un importante indicatore per un consumatore responsabile.

– Un’esperienza, dunque, quella di Sauris che porta lontano…

Sicuramente, come aspiro da imprenditore. D’altra parte, questo bellissimo borgo, adagiato sul silenzio di queste montagne, è un luogo ispiratore: con la sua microeconomia circolare, con il suo sistema sostenibile dove il rispetto verso l’ambiente si respira; con il suo legno abitato e assaporato, che ci nutre con la sua bellezza; con il suo microcosmo dove si sono mescolate con rara intensità almeno due lingue e altrettante culture, e dove ogni giorno continuo a scoprire una miriade di storie che  contribuiscono a creare quel senso “spirituale” di Comunità, altrove ormai scomparso… Tante buone ragioni per continuare a scommettere in Sauris, come uomo di lavoro e, soprattutto, come uomo appassionato e curioso del mondo.